张经伟是建德豆腐袋的创办人。该公司刚刚在杭州开设了第一家店，拥有数十名员工，整体试运行良好，计划朝连锁店的方向发展，但招聘问题是它的"大问题"。

张经伟对第一位财经记者说，由于需要向连锁方向发展，速冻配料是主要的方式，如何使冷冻豆腐袋的味道与现在相符是一个必须解决的问题，但目前很难在市场上找到这样的人才。

招聘和留住人才是许多餐饮企业普遍面临的问题，无论是中餐还是西餐，都是不可能的。

招聘很难，但留下就更难了。

迫切需要基层商店员工。"连锁餐饮集团王频的相关负责人告诉记者。百胜中国管理层在刚刚公布的第三季度业绩报告中表示，即便是这些巨头也不能幸免，第三季度该公司劳动生产率的增长是由于兼职员工短缺(受疫情影响)，并计划在未来几个月内增加员工，以平衡服务和效率。

目前，餐饮业人才短缺呈现出结构性特征。河富面条经营与品牌主管陈宇告诉记者："不仅是店面人员短缺，而且后端研发、技术、供应链管理人员也非常稀缺。在Luckin Coffee遭遇财务欺诈后，奈雪的茶叶挖走了前100名IT员工，足以让技术人员成为餐饮业的关键因素。

除了招人难的问题，留人难也是行业痛点。记者了解到，一些门店的离职率甚至高达200%。一家西餐厅的店面工作人员小姚（化名）告诉记者，餐厅有几个岗位正在招聘，但一直招不到满意的人选，身边的同事也经常在换。中专毕业的小姚月薪5000元左右。在公司包吃住的情况下，这个待遇基本能满足她在上海的需求。但小姚似乎厌倦了商场服务员的工作。"每天都做同样的事情，没什么值得期待的"，小姚向记者抱怨，店里管理混乱，员工缺乏动力和培训，离职率很高。

今年流行期间，许多餐饮企业倒闭。当时，Hipma、沃尔玛等公司从餐饮业接收了大量的员工。但是，由于其他行业，特别是一些有互联网元素的公司，支付的费用比饮食业高出很多，即使是在食肆重新开业后，亦有很多饮食业从业员不愿意返回原来的食肆工作，这在一定程度上令饮食业难以聘请和挽留员工。"一位拒绝透露姓名的餐饮业人士告诉了第一位财经记者。

随着大量年轻人的"逃亡"，薪水更低的小饭馆只能招到40多岁和50多岁的阿姨。我们想招聘一些20多岁的年轻女孩。"大沽米粉店的老板告诉记者，但到目前为止，应聘者寥寥无几。这位商店经理告诉第一位财经记者，商店员工的工资只有2000元(食宿)，这对年轻人一点吸引力都没有。