随着越来越多的护肤品和保健品有了“反糖化”的概念，“反糖化”产品成为护肤行业的“提手”。什么是糖化？“反糖化”产品真的有让人永葆青春的神奇功效吗？“抗糖化”能对抗我们身体的衰老吗？

今天，就请北京大学人民医院临床营养科的营养师蔡晶晶来揭秘“反糖化”的真相吧。

人们又爱又恨的“美拉德反应”

为什么有些食物，如诱人的蛋糕、香浓的咖啡、浓香的巧克力、油腻的烧烤，总是对人有强烈的诱惑？从反应开始。

起初，人们发现当甘氨酸和葡萄糖一起加热时，它们会形成棕色的化合物并散发出香味。后来研究发现，这是羰基化合物和氨基化合物之间的反应，是广泛存在于食品工业中的非酶褐变反应，称为“美拉德反应”，又称“糖化反应”。

正是这种反应造就了很多美味佳肴。制作食物的人可以用美拉德反应来制作你想要的各种颜色和口味。然而，事情有两面性。美拉德反应在品尝美味的同时，还形成丙烯酰胺、呋喃、杂环胺和晚期糖基化终产物，可能导致癌症、慢性病和加速衰老。

特别是，晚期糖基化终产物（ages）可以通过多种方式导致衰老。有研究认为，这种物质对皮肤的伤害是增加胶原蛋白的脆性，容易断裂，进而产生皱纹。它本身的颜色使我们的脸又黄又黑。事实上，晚期糖基化终产物加速人类衰老还体现在许多慢性疾病的发生上，如糖尿病、阿尔茨海默病、动脉粥样硬化等。研究发现，上述患者晚期糖基化终产物水平明显高于正常人群。

因此，可以肯定的是，“糖基化反应”与皮肤衰老密不可分。

防止衰老吗？就丙烯酰胺和杂环胺而言，前者主要由淀粉含量高的食品原料经煎炸、烘烤后的美拉德反应生成，后者则由烤肉、煎炸形成。于是，人们开始思考，难道不吃这些过度加工的食物，就能实现青春永驻吗？不幸的是，我们做不到。

减少高温烹饪，不吃烧焦的食物，避免吃太多的烧烤和油炸食物，可以在一定程度上帮助我们减少致癌物质的摄入。然而，另晚期糖基化终产物并不容易处理。爱美的女人最担心的也是这种材料。

人体内晚期糖基化终产物有两种来源：是体内糖和蛋白质的过度合成，另是通过进食摄入。需要注意的是，这里提到的糖不仅仅是甜糖果，而是碳水化合物。它是各种糖的总称，包括单糖、双糖、多糖等

有人可能会问，有没有可能通过“戒烟”和根本不吃碳水化合物来远离晚期糖基化终产物和衰老？不幸的是，这基本上是不可能的！

我们知道葡萄糖在人体血液中流动。无论你如何“戒掉糖”，你的身体都会想方设法为挑剔的红细胞、神经细胞和肌肉细胞提供葡萄糖作为能量原料。所以在人体内，总有缓慢的“美拉德反应”，使我们慢慢变老。

此外，碳水化合物是提供人体能量的三大供能物质之一。如果摄入不足，自然会导致身体机能下降，或部分丧失，如疲劳、情绪烦躁、注意力不集中、免疫力下降等。

生酮饮食和低碳饮食虽然在临床上有很多应用，但都是以治疗为基础的，也就是说，它们是为了治疗一些病人而设计的。它不能等同于生理状态下的日常饮食。